Суши – секрет вкуса в рыбе. Лосось для приготовления суши, роллов и сашими Как приготовить роллы если лосось мороженный

Суши – секрет вкуса в рыбе. Лосось для приготовления суши, роллов и сашими Как приготовить роллы если лосось мороженный

Для каждого блюда используется своя часть лосося. Профессиональные сушисты рекомендуют брать для приготовления самую толстую часть тушки, так как ближе к хвосту мясо может быть не таким нежным и сочным, а у больших особей даже жестковатым. А близко к голове – костлявым.

По лососевым ситуация другая: из замороженной красной рыбы я суши делать не рекомендую, так как про нее совсем не ясно, как она была заморожена, в каких условиях и сколько оставалось в этот момент до окончания срока ее годности. Как правило, лосось в заморозке продается тот, которого максимально держали в охлажденном виде, но он не продался, и тогда его замораживают. Но рыба с маленьким остаточным сроком годности годна только для последующей термической обработки. Даже если заморожен лосось был в середине срока реализации, после дефростирования он разваливается и теряет цвет. Суши из такой рыбы делать нельзя! Мы получаем охлажденную рыбу со сроком реализации 10–14 дней, но работаем с ней максимум до того момента, когда до окончания срока годности остается три дня. После этого рыбу просто необходимо подвергать термической обработке, так как в ней начинают активно развиваться микроорганизмы».

«Безусловно, готовить из замороженной рыбы можно: важно уделить должное внимание ее качеству, которое подтверждается рядом соответствующих проверок и сертификации. Вся замороженная рыба, которая поставляется к нам из-за рубежа с полным соблюдением стандартов качества, не теряет вкусовых характеристик, так как подвергается шоковой заморозке. Мы используем свежезамороженных тунца, морского окуня и желтохвоста, или лакедру, - из Японии и Китая. Эта рыба проходит контроль качества на выходе из этих стран и еще большему контролю качества подвергается, когда оказывается на территории России. С оценкой пищевого сырья по всем санитарным показателям в нашей стране очень строго. В ресторан изначально не может попасть рыба, которая не прошла соответствующие проверки, то есть та, которая может быть небезопасной. Когда рыба поступает в ресторан, она еще раз проходит проверку, которая начинается с контроля соответствующих документов. Далее, после дефростации, оценивается качество мяса.

Перед варкой рис необходимо подготовить. Положите в посуду и залейте водой. Как следует потрите его по стенкам и дну посуды, чтобы удалить с зерен все то, что вам не понадобится. Слейте воду, добавьте свежую, и повторяйте операцию до тех пор, пока вода не останется чистой. Затем просушите рис, залейте водой и дайте ему настояться. Тратить время и силы на эту сомнительную процедуру может быть лень, но мастера приготовления суши уверяют:

Если рыба заморожена, ее нужно замариновать в растворе из 4 стаканов воды и половины чайной ложки соли (столовая ложка для морской рыбы). Это сохранит вкусовые качества продукта после разморозки. Также старайтесь не размораживать рыбу полностью – начинайте готовить, как только она будет резаться ножом.

Страна с самым большим потреблением лососевых – это Япония. Несмотря на ежегодную добычу в неимоверных масштабах этой рыбы, а также наличие ферм, где специально выращивают его на продажу, в рестораны и кафе, страна восходящего солнца дополнительно закупает рыбу у других государств.

Для приготовления суши, роллов и сашими в Японии используется сырая рыба. Но только в том случае, если она морская. Пресноводную рыбу используют только после выдержки в маринаде или тепловой обработки. Лосось может подаваться и свежим, и в легком маринаде.

Тоже мы рекомендуем делать и в домашних условиях, когда вы покупаете не готовое слабосоленое филе рыбы, а свежую неразделанную рыбу. Никто не скажет, сколько она пролежала на прилавке, и какой путь до витрины проделала. А еще сколько раз была заморожена и разморожена. Поэтому даже при приготовлении роллов дома с использованием лосося и самостоятельной разделке рыбы выдерживайте ее в маринаде перед употреблением в пищу. Вкус филе почти не изменится, а вот избежать многих серьезных проблем это поможет.

Если замена ищется для начинки, например, для ролла с лососем, а не Филадельфии, тогда можно использовать любую другую жирную рыбу с ярким вкусом. Идеально для этого подходит копченый угорь, можно использовать консервированный лосось вместо свежего или слабосоленого. Также подходит подкопченная скумбрия. В сочетании с другими ингредиентами и соусами она дает очень интересный вкус.

«В Японии многие повара считают, что тунца перед подачей необходимо заморозить для того, чтобы обезопасить рыбу в санитарном смысле. Вообще, заморозка продлевает сроки хранения, а профессиональная, до –40 градусов, не разрушает текстуру продукта. Но это касается не всех видов рыбы, у некоторых могут сильно повредиться и даже разрушиться ткани, а это уже сильно влияет на вкусовые качества рыбы. Сибаса, дораду, лосося мы в «Сумосане» используем охлажденных, свежих. А с тунцом поступаем так: свежего разделываем, потом замораживаем до –70 градусов. Затем размораживаем в холодильнике при –3…–5 градусах. Это долго, но правильно».

Но нужно помнить, что рыбу нельзя хранить в морозилке вечно. Месяц, не больше. В вакуумном пакете - три месяца, это максимум. Чем дальше, тем качество будет падать катастрофически. Через полгода это уже не рыба будет, а мусор.

И, конечно, нужно смотреть на конкретную рыбу. Если у человека возникает вопрос, можно ее есть или нельзя, это значит, что рыбу нельзя есть точно. Рыба никогда не должна вызывать вопросов.

Пользу ингредиентов суши сложно переоценить: морепродукты обеспечивают человеческий организм необходимыми микроэлементами, рис насыщает и не вредит фигуре, а водоросли восполняют нехватку йода. Однако неповторимый вкус суши обеспечивает именно рыба. Чтобы добиться нужного вкуса, рыбу для суши нужно правильно выбирать, мариновать и готовить.

В первую очередь рыба, ракообразные и моллюски, из которых традиционно готовят суши, должны быть абсолютно свежими. При покупке целой рыбы всегда обращайте внимание на блеск чешуи, упругость ее плоти, прозрачность глаз, твердость брюха и яркий цвет жабр – только при наличии всех этих факторов рыба является свежей. Купленную рыбу нужно сразу разделать и положить в холодильник.

Не оставляйте надолго рыбу в холодильнике без целлофанового пакета, поскольку она будет высыхать. Если вы планируете вскоре готовить суши, оберните рыбу влажной тряпкой и положите в холодное место

Также свежий лосось используется для приготовления суши. Небольшой кусочек филе укладывается на подушку из риса и перевязывается полоской сушеных водорослей нори. Для роллов также используется филе свежей рыбы, укладывая розово-оранжевые кусочки внутрь ролла или поверх риса.

У нас практически не используется свежий лосось для приготовления суши и роллов. Для любых блюд японской кухни применяется слабосоленая рыба. Поступая в рестораны и кафе тушки лосося разделываются, филируются, а затем засаливаются, чтобы дольше сохранить продукт, и избежать возможности пищевых отравлений.

Из одного такого куска филе получатся слайсы сразу для трех блюд. Спинка идет на сашими. Режется на тонкие полоски и укладывается на лед. Подается охлажденной. Средняя часть используется для суши. Мясо нарезается полосками и выкладывается на рис, формируя своеобразные бутерброды. Оставшаяся часть, из которой удаляли реберные кости, используется для приготовления роллов. Чтобы обернуть рыбой рис, нарезают очень тонкие полупрозрачные широкие слайсы. Чтобы сделать из лосося начинку для роллов, эту же часть нарезают тонкими брусочками.

Весь вопрос в том, для какого вида роллов вы ищете замену. Если речь идет про Филадельфию, то заменить лосось здесь будет трудно, но даже это возможно. Если же речь про классические роллы, где начинка размещается внутри, то подобрать аналог будет намного проще.

, которые пробовали в ресторане , но и экспериментировать с цветами и вкусами. Для того, чтобы освоить искусство приготовления роллов, нужно знать несколько несложных правил.

, лучше всего взять японский рис с пометкой «для суши». За время варки количество крупы увеличится в 2,5-3 раза, учитывайте это при выборе подходящей кастрюли. Количество воды зависит от сорта риса, и найти оптимальное соотношение для каждого конкретного сорта можно только путем проб и ошибок.

Итак, настал момент отварить подготовленный рис, и сделать это нужно наилучшим образом, чтобы затраченные усилия не пропали зря. Для этого всыпьте рис в кастрюлю достаточно большого размера, залейте точно отмеренным количеством воды и поставьте на средний огонь. Когда вода закипит, уменьшите нагрев и варите еще 10 минут. Затем выключите огонь, но не спешите сливать рис: дайте ему еще 10 минут настояться. Важно: во время варки нельзя снимать или приоткрывать крышку кастрюли, чтобы не выпустить пар. Готовый рис нужно высыпать в миску, дать ему остыть 10 минут и заправить

(листы высушенной водоросли) и рыба для начинки. Можно сделать роллы с несколькими видами рыбы или с любыми морепродуктами, добавить овощи, красную икру и другие начинки по вкусу. Упростит работу бамбуковый коврик для свертывания роллов.

Для приготовления риса для суши вам также понадобится рисовая приправа. Уксусную приправу можно купить в магазине, а можно приготовить самостоятельно. Для этого смешайте 3 ст. л. рисового уксуса, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. сахара.

Положить лист нори лицевой стороной вниз на бамбуковый коврик для сворачивания роллов, параллельно его линиям.

Нарежьте филе лосося тонкими полосками. Водоросли нори положите на бамбуковый коврик для скручивания суши и распределите его, оставив по краям примерно 1 сантиметр свободного места. Посередине риса сделайте горизонтальный неглубокий желобок, поместите в него ломтики лосося и скрутите суши с помощью коврика. Готовые суши нарежьте на 6–12 одинаковых частей, сервируйте их васаби и